Las papas que no se conocen

En Colombia comercialmente se habla y se conocen cuatro variedades (Criolla, Sabanera, Pastusa, Diacol Capiro). pero realmente pueden existir más de 60 variedades.

Al momento de decir ‘Papas Nativas’, nos estamos refiriendo aquellas variedades que poco se conocen y que se encuentran en las diferentes zonas productoras de papa del país, las cuales existen con un valioso recurso genético, adaptados en muchas ocasiones a los diversos ambientes de clima frío, asimismo dichas variedades representan una riqueza aún desconocida, que pueden contribuir a los procesos de mejoramiento del sector papero debido a sus características nutricionales y agronómicas.

Las denominadas ‘Papas Nativas’ son originarias de los Andes, son cultivadas de manera orgánica y existen más de 4.000 variedades de diversos colores, formas, texturas y sabores, son ricas en proteínas, carbohidratos, fibras, vitamina A y C y la mayoría del complejo B y en minerales como el fósforo, hierro, potasio, calcio, magnesio, selenio y zinc.

Todos estos nutrientes hacen que la papa nativa sea una excelente fuente nutricional y energética, con propiedades nutricionales que en su mayoría se encuentran en la cáscara, de ahí la importancia de consumirlas orgánicamente. Además de su alto contenido de sustancias antioxidantes, las ‘Papas Nativas’ son depurativas de la sangre, con propiedades antinflamatorias y cicatrizantes, las cuales hacen que se puedan consumir crudas.

En esta diversidad de materiales se distinguen variadas formas, que han sido apreciadas por las familias rurales por siglos, y en la actualidad también son apreciadas por los pobladores urbanos, lo que ha incrementado su demanda comercial.

Propiedades nutricionales

El zumo de papa cruda, una o dos en ayunas limpia el aparato digestivo, disminuye la acidez estomacal, baja el colesterol, desintoxica el hígado, mejora el tránsito intestinal y desinflama en general, y usado externamente puede usarse para todo dolor e inflamación.

Para conservar los nutrientes de las papas, se recomienda cocinar al vapor las papas, su consumo frecuente fortalece los huesos, los músculos, el corazón y el sistema circulatorio, también aporta nutrientes importantes para los nervios y el cerebro, ayuda a disminuir la sensación de agotamiento e incrementa la capacidad de concentración.

A pesar de esto, las propiedades nutricionales de las papas nativas todavía son poco estudiadas, no muy conocidas y mínimamente difundidas. La creencia de que la papa engorda, no es verdad, la papa está nutriendo y desintoxicando a la vez, ayudando a prevenir la aparición de enfermedades degenerativas como el cáncer.

Producción de ‘Papas Nativas’

Hay agricultores y productores que han dedicado su vida al rescate de dichas variedades, para darlas a conocer al consumidor final, quienes con el pasar del tiempo han descubierto las diferentes papas que el mercado puede brindar. En Colombia, aunque el proceso de rescate lleva poco, ya existen organizaciones de productores rurales en Ventaquemada, Boyacá, quienes precisamente se han dedicado a conservar, usar y dar valor a las papas nativas en su región, explorando mercados institucionales como restaurantes y hoteles.

Productores como Pedro Briceño y Jhon Aponte, han dado a conocer las diferentes variedades que en la región se pueden encontrar y es para ellos un orgullo descubrir y trabajar con las nativas que han rescatado, con el apoyo de Instituciones como la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Corpoica.

“Comenzamos por conocer qué cantidad de variedades había en Ventaquemada, logramos descubrir algunas nativas de este municipio que nuestros antepasados habían cultivado pero que ya estaban perdidas. Recuperamos ese material con el apoyo de Corpoica y comenzamos el trabajo”, comenta Pedro Briceño, productor rural. Entre los objetivos de dichas alianzas se encuentra la motivación al auto consumo para garantizar la alimentación de la comunidad.

“Uno va encontrando diferentes variedades y en muchas ocasiones las va bautizando según la zona donde se encontraron, su forma, color o las indicaciones que las personas de la región vayan dando respecto a la papa encontrada”, agrega Jhon Aponte, productor rural.

La producción de nativas debido a su permanencia en las mismas regiones, se han adaptado al medio ambiente de donde son procedentes, presentando así gran resistencia a los diferentes factores climáticos como la temperatura o humedad de los suelos; lo que las hace más fuertes y resistentes a las plagas y enfermedades y no requieren gran cantidad de insumos agroquímicos como las variedades comerciales, reduciendo sus costos de producción y mitigando el impacto causado por el cambio climático.

‘Papas Nativas’ en la gastronomía colombiana

La cocina colombiana, ha venido involucrando productos e ingredientes nativos con modernas técnicas de elaboración; en la actualidad en las escuelas de gastronomía, existen tendencias culinarias que buscan rescatar alimentos ancestrales como las papas nativas, es el caso de la Fundación Universitaria del Área Andina, AREANDINA, quienes han dispuestos sus conocimientos para enseñar nuevas formas y manejo de productos andinos a sus estudiantes de gastronomía.

Desde el año 2016 en una alianza entre Corpoica y el Areandina decidieron trabajar por el rescate de las papas nativas, debido a los proyectos que venía realizando la Corporación resolvieron involucrar la parte gastronómica. “En Corpoica estamos convencidos de la importancia de mantener una alimentación sana, natural y nutritiva, además de ser aliados en el proyecto de mantener viva nuestra cultura culinaria, buscando valores agregados de nuestras papas nativas en opciones gastronómicas nacionales e internacionales”. Comenta José Dilmer Moreno, Investigador de Corpoica.

Es así como los profesionales del Areandina ingresan a trabajar en alianza con Corpoica en un proyecto de investigación para el rescate de recetas tradicionales con papas nativas y conocer así las diferentes variedades que Corpoica de la mano con los agricultores del país han logrado rescatar. “Comenzamos inicialmente con un proyecto de visitar municipios productores de papa, entre los cuales estaban Ventaquemada, Turmequé, Toca, Motavita y Jenesano, donde se realizaron charlas desde la parte gastronómica con la manipulación de alimentos para los agricultores”, comenta Julián Chaves, docente del Areandina.

El objetivo de la alianza es llegar a los diferentes municipios productores de papas nativas, donde los agricultores reciben capacitaciones técnicas para el cultivo por parte de Corpoica y charlas culinarias por medio del Areandina, mientras los agricultores facilitan el producto para realizar las diferentes recetas y mostrar así sus usos para que dichas variedades no sean desperdiciadas o utilizadas como alimento para los animales de la región.

El trabajo con las papas nativas en el país es vital debido a que las variedades rescatadas son patrimonio genético en las regiones, lo que quiere decir que no pueden ser sembradas en otros países, haciéndolas únicas en el área Andina. Expertos recomiendan que el trabajo sea global desde el cultivo, productor, comercialización, instituciones, nutricionistas y todos aquellos que abarquen el sector y que puedan aportar a la motivación del trabajo en el campo.

La invitación es para que los consumidores compren productos 100% colombianos, ya que son un patrimonio colombiano. “Para amar la gastronomía tenemos que conocer el producto”.