"Coca no es cocaína", el proyecto social ganador de prestigioso evento de gastronomía mundial

Este año, Colombia se alzó con el primer puesto en uno de los eventos más prestigiosos de la gastronomía: El Bocuse D’or, celebrado en Francia, con el proyecto social titulado: ‘Coca no es cocaína’.En una apuesta, desarrollada por el laboratorio de la escuela Gato Dumas, 20 chefs viajaron a zonas de plantaciones legales de coca para conocer su valor ancestral y de ahí nació el proyecto de reivindicar el uso de la hoja de coca para convertirla en la reina de la cocina.Un equipo de Noticias Caracol se metió literalmente en la cocina de Mónica Ríos, quién hace arte con la harina de coca y es cabeza del proyecto.Puede ver: Rufino José Cuervo, el filólogo que murió en 1911 y que reparte su herencia cada añoNoticias Caracol: ¿De dónde surge la idea de desatanizar la hoja de coca para recuperar su valor culinario y convertirla en la reina de la cocina?Mónica Ríos: Desde hace muchos años se viene trabajando con desestigmatizarla, cambiar un poco la historia y mirar el color verde de la historia de Colombia y, entonces, comienza un trabajo desde la investigación de desarrollo de producto de diferentes cocineros del país para enseñarle a las personas que la coca no es cocaína y que mejor que a través de bocados y cosas ricas.N.C.: ¿Es verdad que la hoja de coca es un superalimento, tiene un contenido alto de proteína y calcio?M.R.: A mi me encanta mostrar la analogía, la comparación con los alimentos con los que estamos relacionados, por ejemplo, la leche. Se dice que la leche tiene alto contenido en calcio pero la hoja de coca tiene más contenido de calcio, tiene más potasio que el banano, y más proteína que la misma quinua.N.C.: Muchos se preguntan: ¿Si se consume hoja de coca podría ser alucinógeno?M.R.: En realidad no. No se está tratando con cocaína que es un alcaloide, sino con un alimento que contiene otros nutrientes benéficos para el organismo. Sí puede ser como una taza de café o de té que son estimulantes.N.C.: ¿Qué platos se pueden hacer?M.R.: En el proyecto coca, no cocaína, nos basamos en productos como la mantequilla, el aceite, el chocolate, y con esas generamos un mapa de miles de recetas. Se puede hacer desde lo más cotidiano, un huevo frito con mantequilla, una mayonesa con aceite, una torta con chocolate y un mapa enorme.N.C.:¿Es legal en Colombia producir harina de coca?M.R.: Para las comunidades sí es un patrimonio que se respeta, como un uso ancestral, lo que no está permitido es comercializar productos con coca. Una gran oportunidad para emprendimientos en Colombia.La coca fue consumida durante siglos por indígenas sudamericanos para mitigar el hambre y el cansancio.En un documento del historiador Jorge Orlando Melo destaca las cartas de un jesuita español del siglo XVIII que vio en la yerba del haya o coca un producto que podría desplazar al comercio del té y el café. Calificó a la coca como la planta del futuro. Con este proyecto ganador se le podrían quitar hojas a la guerra y sumar a la paz.