Mostaza Dijon y salsa de soya: escasez de estos y otros productos tienen en problemas a los chefs

Una norma del 2020 sería la causa por la que ya no se consiguen algunas salsas como la mostaza Dijon, aderezos y sazonadores como la salsa de soya en supermercados. Los chefs han tenido que recurrir a recetas tradicionales.

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A través de una resolución, el Ministerio de Salud estableció los parámetros nutricionales para mitigar la ingesta de sal en alimentos ultraprocesados . El sector gastronómico asegura que esto ha generado crisis en su sector.

Dos años después de ser emitida la resolución conocida como la ley de sodio y firmada por el entonces ministro de Salud, Fernando Ruiz, el sector gastronómico alzó su voz, pues aunque la medida deja establecidos los contenidos máximos de sodio que deben tener los alimentos ultraprocesados ha generado un impacto directo en la importación de ciertos productos que son esenciales para la preparación de algunas recetas.

“La salsa de soya, el extracto de pescado y la mostaza Dijon son tres ingredientes propios de las cocinas asiáticas que no se producen en Colombia; las versiones que se sacan son versiones locales criollas pero no alcanzan a tener la receta y fórmula original de los países que las producen. Por eso no tienen sustituto y la mostaza Dijon es muy propia de la cocina francesa”, explica Guillermo Gómez París, presidente de Acodres nacional.

La ley establece un límite de sodio por cada 100 gr de producto, es decir algo así como el tamaño de un vaso gigante. Cantidad que, según los mismos preparadores, no es consumida por el comensal en una sola preparación.

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“Este envase de soya tiene un porcentaje de 3.605mg, pero esta es realmente más cantidad que tendría un plato, y que al final es lo que consume la persona”, señala Germán Andrés Rojas, gerente de operaciones de un restaurante.

“Nuestros platos no dejan de ser saludables por el hecho de llevar una pequeña cantidad de soya ya es lo mínimo que se utiliza en las preparaciones. En el plato que lleva soya no es que sea un plato preparado sólo con soya sino con otros ingredientes”, agrega Rojas.

El Ministerio de Salud aclaró que esta ley no busca prohibir la comercialización de estos productos, pero sí que el fabricante ofrezca al consumidor un perfil nutricional para la salud.

Desde la Asociación colombiana de salud pública apoyan la iniciativa.

“Más de 4 millones de compatriotas padecen hipertensión arterial y se calcula que puede haber tres veces esta población. Representa altísimo riesgo de enfermedad cardiovascular, accidentes cerebrovasculares, problemas renales”, explica Dionne Cruz, de la junta directiva de Asociación colombiana de salud pública.

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Los Kitchen Brothers son dos hermanos que se han dedicado a hacer este tipo de recetas y que también han identificado el impacto en la falta de los productos.

“Empezamos evidenciando que no se encontraban una gama de productos. Se consiguen en el mercado normalmente pero no alcanzan a sustituir. En el caso de la mostaza Dijon son americanas que funcionan para otro tipo de preparaciones donde estos productos la receta se puede preparar pero llegar a tener una receta que sea suficientemente buena pues demora tiempo”, dice Sergio, de The Kitchen Brothers.

Desde su cocina también apoyan la idea de generar consciencia sobre la salud y buscar alternativas para que el consumidor decida con libertad e información.

Calculan que sus reservas de estos productos duren solo unas cuantas semanas y que incluso el mercado nacional también se vea afectado, pues la ley cobija a ambos sectores de la producción.