“La mata no es la mala, es el uso que se le da”: chefs del Cauca crean manjares con hoja de coca

La iniciativa no solo busca deleitar paladares, sino ganarle la batalla al uso ilícito de esta planta, que, según investigaciones del SENA, contiene altos nutrientes alimenticios.
En la zona rural de Bolívar, sur del Cauca, un grupo de chefs está usando la hoja de coca como ingrediente principal para la elaboración de exquisitos productos.
Una deliciosa torta acompañada de una limonada, cuyo ingrediente principal es la hoja de coca, es lo primero que se ofrece a los visitantes al llegar a Lerma, un pueblo enclavado en el corazón del Macizo Colombiano.
“Es como un relajante para las personas que vienen de lejos. A veces, cuando la gente tiene que trasnochar, también se utiliza para que tomen esa limonada y les quite el sueño. También, para el estrés”, señala María Ofelia Clavijo, habitante de Lerma.
Con este aliciente, se inicia un recorrido para conocer las bondades de la hoja de coca, que, como dice Marlidia Males, otra ciudadana que vive en dicho corregimiento, “la mata no es la mala, es el uso que se le da”.
Y es que solo malos recuerdos les dejó el uso ilícito de la coca.
“Cuando hubo la bonanza, hubo mucha destrucción de las mismas comunidades, porque había mucha plata de la coca. Entonces, hubo mucho problema”, asegura Jorge Enrique Males, habitante de Lerma.
Por eso, decidieron cambiar los químicos utilizados para sacar cocaína, por recetas para elaborar tortas, panes, sopas, cremas y dulces, las cuales fueron degustadas por importantes chefs de Colombia que llegaron hasta allí para conocer de su preparación.
“Estamos tomando nota, estamos viendo qué otros productos hay asociados con el cultivo de la coca, para darle un poquito más de congruencia a los platos que lleguemos a experimentar y preparar en el restaurante”, dice Orlando Gutiérrez, chef bogotano.
Investigaciones que adelanta desde hace más de 15 años el SENA Regional Cauca han determinado que esta planta de la vida, como se conoce en esta región, contiene altos nutrientes alimenticios.
“La planta de coca tiene proteína en un 20 %, tiene carbohidratos, tiene elementos mayores, elementos menores, tiene vitaminas”, comenta María del Socorro Anaya, instructora del SENA.
Conocido el olor, aroma y sabor de la hoja de coca, el chef nariñense David Alberto Ruiz dice que trabaja una receta para acompañar carnes.
“Venimos haciendo unas salsas muy chéveres para acompañar, sobre todo, los animales grasos, como el cerdo y sus diferentes partes”, afirma.
Alimentos  elaborados con estas recetas también estarán a manteles en el XVII Congreso Gastronómico de Popayán, que será del 5 al 8 de septiembre próximo y es organizado por la Corporación Gastronómica de la capital del Cauca.
"Me ha gustado mucho la parte de panes, galletería, hay una propuesta de helado de paila que me gusta mucho, yo creo que hay que buscar recetas donde el uso sea más que una simple espolvorea de coca, yo creo que los amasijos se prestan muy bien”, indica Enrique González Ayerbe, presidente de la corporación.
Pero la comida y bebidas no es lo único para lo que los habitantes de Lerma están usando la hoja de coca, también trabajan en la transformación de esta mata con fines medicinales.